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解读“生鲜奶”
2021-02-24

  一、背景信息

  有花费者以为“生鲜奶”具备“新颖”和“原生态”的特色,是一种很好的饮品。实在,间接饮用“生鲜奶”在养分方面并无出格的地方,反而存在传染布鲁氏菌病等安康危险。本期为您解读“生鲜奶”。


  二、专家解读

  (一)“生鲜奶”在养分成份和人体安康功效等方面与预包装的纯奶并无不同。

   “生鲜奶”凡是也叫生鲜乳(Raw Milk),是未经杀菌、均质等工艺处置的原奶的俗称。今朝市场上有少许“生鲜奶”以散装情势出卖,花费者采办后普通煮沸饮用。而市售的盒装、袋装等预包 装的纯奶,则是将“生鲜奶”颠末冷却、质料奶查验、除杂、标准化、均质、杀菌(巴氏杀菌或超低温灭菌)等工艺制成的,是合适国度有关标准请求的产物。


  因为未颠末均质工艺处置,“生鲜奶”的乳脂肪球较大,煮沸后会产生堆积上浮,从而带来“黏稠”、“风韵浓烈”的感官印象。不过,研讨标明“生鲜奶”与颠末巴氏杀菌的纯奶实在在养分及人体安康功效方面并不明显性差别。


  (二)“生鲜奶”因为灭菌不完整等存在宁静隐患,花费者不宜间接饮用。

   纯奶具备怪异的养分特征,是一种很首要的食物。但因为养分丰硕等特色,纯奶也是微生物发展、滋生的杰出培育基,极易遭到植物体和挤奶情况中微生物的污 染。激发“生鲜奶”微生物净化的首要是来历于情况中的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、假单胞菌、真菌等,和源于植物体的布鲁氏杆菌、结核杆菌等人畜共患致病 菌等。是以,如“生鲜奶”杀菌不充实,很轻易形成人畜共得病的传布。比方,布鲁氏菌病是由布鲁氏菌(Brucella)激发的一种人畜共得病,布鲁氏杆菌 普通寄生在牛、羊、狗、猪等与人类干系紧密亲密的畜生体内,人群经由进程打仗受传染植物的排泄物,或进食受净化的肉类、奶成品等而被传染。美国疾病防备节制中间和 结合国粮农构造/天下卫生构造的报告指出,布鲁氏菌的危险能够来自于未颠末巴氏消毒的乳成品和未煮熟的肉成品。


  “生鲜奶”不颠末任何 消毒处置,并且产奶的奶牛是不是安康、有不检疫、运输进程中有不被净化等信息尚难以做到完整追溯,存在必然的食物宁静隐患。特别是儿童、白叟、妊妇和免 疫力低下的人群,食用“生鲜奶”后被病原菌传染的危险更大。国际外都有因食用“生鲜奶”而激发食物中毒的报道。是以,倡议花费者不要间接饮用“生鲜奶”。


  (三)乳成品出产进程中利用的“生鲜奶”有严酷的律例和标准请求。

   为了增强乳品德量宁静监视办理,我国拟定颁发了《乳品德量宁静监视办理条例》和相干律例标准等。乳成品出产进程中利用的原奶是“生鲜奶”,乳品企业在收 购“生鲜奶”时均根据国度标准请求停止及格性查验,不及格的原奶是不许可进入出产关键的。天然优良的“生鲜奶”是指产自安康植物的乳房,全部出产进程按规 范操纵,终究检测成果为细菌数低、体细胞数低、乳成份一般、无抗生素残留、无积淀物和异味、不掺水的天然乳。为了保障“生鲜奶”的品质宁静,我国及美国、 欧盟等国度都拟定了生鲜乳中微生物的限量标准。我国《食物宁静国度标准 生乳》(GB 19301-2010)中划定,生乳菌落总数不得跨越2×106 CFU/g(mL)。美国食物药品监视办理局(FDA)2002年宣布的《美国生乳品质办理标准汇总》中划定,细菌菌落总数不能多于5×105CFU /mL。欧盟第92/46/EEC指令对于《生乳、热处置奶和奶成品出产和发卖的卫生法则》中划定,生乳中的菌落总数小于1×105 CFU/mL。


  三、专家倡议

  (一)有关羁系部分应增强对现制现售生鲜乳饮品的羁系,避免不及格“生鲜奶”的发卖。

  (二)乳品加工企业应在“生鲜奶”收买进程中,增强对“生鲜奶”品质的查抄力度,周全监控,不留死角,保障收买“生鲜奶”的品质宁静。

  (三)有关部分应增强科普宣扬,让花费者准确熟悉到“生鲜奶”存在的危险隐患。花费者则应进步熟悉,尽可能不间接饮用未经杀菌的“生鲜奶”。


本期专家:

  任发政,中国农业大学食物迷信与养分工程学院传授

  李 宁,国度食物宁静危险评价中间主任助理、研讨员

  侯俊财,西南农业大学食物学院传授、国度乳业工程手艺研讨中间

  赵 亮,中国农业大学食物迷信与养分工程学院副传授


首要参考文献

1.Claeys, Wendy L., Sabine Cardoen, Georges Daube, Jan De Block, Koen Dewettinck, Katelijne Dierick, Lieven De Zutter, André Huyghebaert, Hein Imberechts, Pierre Thiange, Yvan Vandenplas, Lieve Herman. Raw or heated cow milk consumption: Review of risks and benefits. Food Control, 2013, 31 (1): 251–262.

2.张敏爱, 张建军, 王子亮, 苑利, 杨秀清. 16S rDNA克隆文库法阐发生鲜牛乳中细菌种群的多样性. 食物宁静品质 检测学报,2014,5(10):3170-3176

3.刘磊, 刘晶芝, 赵宝华. 布氏杆菌病的检测与防治. 2007,35(20):6139-6141

4.Brucellosisin humans and animals, Produced by the World Health Organization in collaboration with the Food and Agriculture Organization of the United Nations and World Organisation for Animal Health, 2006: 4

5.Risks from Unpasteurized Dairy Products. http://www.cdc.gov/brucellosis/exposure/unpasteurized-dairy-products.html.


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